SÃntesis del surgimiento de la cocina cubana
por: Zogelis Torres
Legado Aborigen
Nuestros hábitos alimentarios comienzan a surgir en la época precolombina, siendo los aborÃgenes los que hicieron sus primeros aportes. Una gran cantidad de alimentos ya se cultivaban en estas tierras por aquellos tiempos, como por ejemplo el maÃz, la malanga silvestre, el manÃ, el pimiento, el boniato, la calabaza, diversos tipos de frijoles, fundamentalmente el caballero y el frijol de carita. También los indÃgenas cultivaban una variedad de yuca con la que producÃan el casabe, que constituyó la base fundamental de su alimentación. ExistÃan de forma natural diversos frutos entre los que se encontraban: la fruta bomba, el mamey, hicacos, la piña, el coco, la guayaba, el nÃspero, el marañón, la guanábana, el anón, el caimito y el tamarindo. Además de la flora, en el archipiélago existÃa una variada fauna en especies como es el caso de: jutÃas, almiquÃes, manjuarÃes, majaes, manatÃes, quelonios, ostiones, cocodrilo rombifer, patos y sus huevos, cangrejos y moluscos, de los que se alimentaban los habitantes nativos. Las iguanas y otros reptiles eran considerados como manjares especiales, que se reservaban para los jefes de las tribus. ConsumÃan muchas especies de peces y crustáceos como las mojarras, los bajonados, rayas, langostas, chernas, picudas y pargos. En los rÃos eran muy abundantes las biajacas y las jicoteas entre otras especies. Los aborÃgenes solÃan hacer varias elaboraciones a partir de los productos mencionados anteriormente, algunas de las cuales aún persisten hasta nuestros dÃas. El casabe, el ajiaco y el asado en púa son ejemplos del legado que ellos nos dejaron.
Posteriormente, durante los primeros años de la conquista y colonización, los aborÃgenes aportaron notablemente a la alimentación de los españoles, dándoles a conocer todos estos alimentos de los que ellos disponÃan. Del mismo modo, de los “indocubanos†aprendieron algunos métodos para cocer y conservar los alimentos, como es el caso del secado de pescados y carnes, para lo que utilizaban una especie de parrilla sobre fuego que denominaban barbacoa. A su vez, los conquistadores españoles trajeron a la “Tierra más hermosa que ojos humanos han vistoâ€: aves de corral, ganado vacuno, caballos, cerdos, conejos, asnos, café, caña de azúcar, otras legumbres, plátanos, el arroz, las naranjas, los limones, favoreciendo la variedad de la alimentación en la isla.
Influencia Africana
Al arribar al paÃs los esclavos provenientes de diversas regiones de Ãfrica, se incorporó una gran diversidad de hábitos alimentarios, debido a modificaciones que ellos o sus descendientes hicieron a platos mediterráneos y a la creación de otros nuevos, usando variadas formas de elaboración y cocción de los productos. Procedente de ese continente recibimos el ñame, el quimbombó, la gallina de Guinea, aunque es válido destacar, que fueron los comerciantes los que en sus navÃos introducÃan esos productos a la isla. De las culturas africanas nos viene la costumbre de comer arroz blanco mezclado con los demás alimentos, las salsas y también las frituras y algunos platos como el fufú y los tostones (chatinos o plátanos verdes a puñetazos). Hacia el siglo XVII ascendió mucho el número de esclavos y para poder mantenerlos alimentados, los dueños de las dotaciones decidieron sistematizar la importación de tasajo, bacalao y arroz. Aún en la actualidad hay muchos cubanos que gustan de los mismos. Los esclavos diariamente consumÃan gran cantidad de azúcar, ya sea absorbiendo el zumo de las cañas del campo directamente, que ingiriendo productos intermedios de la producción de azúcar como el guarapo, la miel de purgas, los pedazos de raspadura que se quedaban pegados en las enfriaderas y finalmente el azúcar; de ahà nos viene el gusto por los postres extremadamente dulces.
Influencia Española
A su vez, fueron importados de otras tierras cereales, como el trigo (su harina) y la avena; asà como una gran cantidad de condimentos como la canela, la nuez moscada, el jengibre y el comino, al igual que hierbas aromáticas encabezadas por el ajo y la cebolla, seguidas por el perejil, el orégano, la albahaca y el cilantro.
En los primeros siglos de la colonia llegaron a Cuba principalmente españoles del sur de la PenÃnsula, estos eran friteros, por lo que reforzaron este hábito en el paÃs y posteriormente la gran afluencia catalana fortaleció el consumo del arroz. A principio de siglo XX se establecieron españoles de todas las regiones dando a conocer un sin número de recetas representativas de España. Sin embargo, los criollos cubanos fueron eliminando ingredientes de las mismas por ejemplo: de las fabadas y caldos gallegos, excluyeron los tocinos, chorizos y coles dando lugar a los potajes cubanos. A su vez se fue disminuyendo el uso de pimienta u otros picantes, para hacer los platos más digeribles y adaptables a nuestro clima. Se formó asÃ, poco a poco con el decursar de los años, nuestra cocina tradicional, eliminando, sustituyendo, mezclando e incorporando nuevos ingredientes para de esta forma crear nuevos sabores, texturas y colores. Fueron expatriándose los platos europeos más conocidos y surgiendo una cocina natural, auténtica cubana y altamente creativa, sobria en especias, entre las que se destacan el orégano y el comino y en la que predomina el sofrito.
Otras Influencias
De la comida asiática recibimos igualmente algunos de sus secretos. A mediados del siglo XIX llegaron a la isla, un sin número de trabajadores chinos destinados a realizar labores agrÃcolas, comerciales y domésticas. Luego de terminados sus plazos de contratación se asentaron en comunidades y dieron a conocer muchas de sus tradiciones incluyendo la culinaria. Muchos cubanos gustan, hoy en dÃa, de los dulces y en general de la comida de procedencia china. También recibimos influencia del caribe, ejemplo de ello es el congrà que aunque es muy cubano, el vocablo proviene de HaitÃ, donde se le dice a los frijoles colorados kongo y al arroz, riz (que es arroz en francés). El congrà no equivale a moros y cristianos, como en ocasiones se le dice, este último se elabora a partir de frijoles negros.
En resumen, la cocina cubana en sus inicios recibió gran influencia de la española, africana y aborigen; en menor medida de las cocinas: china, norteamericana, francesa, inglesa y mexicana, lo que se puede percibir en algunas regiones del paÃs. En el transcurso de los años, la cocina cubana ha continuado transformándose y adaptándose a las circunstancias de cada momento histórico. En la actualidad ya se habla de la Nueva Cocina Cubana (Nouvelle Cuisine Cubaine en francés), que aplica y recrea las nuevas tendencias que prevalecen a nivel internacional, pero que no renuncia, ni olvida nunca nuestras raÃces, idiosincrasia y espÃritu cubano, que es lo que la hace auténtica y única en el mundo.
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