Glosario

Indice Glosario C - D E - F G - L M - N P - R S - Z Todas las páginas A Acaramelar: Bañar o untar con caramelo Aderezar: Se utiliza para remarcar el sabor y la presentación de un plato. Adobar: Embadurnar las carnes o pescado en crudo con cualquier aliño antes de cocinarlo. Adobo: Tipo de marinada Aguja de puerco: Parte alta del lomo del cerdo Ají: Pimiento Ajonjolí: Sésamo Ajo porro: Puerro A la gran fritura: Freír un alimento en abundante grasa. A la jardinera: Corte del alimento en forma de cubitos pequeños. Al dente: Estado resistente a la masticación que alcanzan las pastas y los vegetales durante la cocción cuando están a término. Aliñar: Aromatizar y dar sabor con un adobo. Al vapor: Coser en un recipiente adaptado para que el alimento tome contacto con el vapor de agua solamente. A punto: Alimento completamente cocinado. Arroz canilla: Arroz de grano largo Arroz Valencia: Arroz de grano corto Azúcar prieta: Azúcar morena B Bacalao: El bacalao es un pescado pobre en grasas. Existen alrededor de 60 especies. Vive en los mares fríos del norte. Puede consumirse fresco o seco en forma de salazón. Se dice que muchos de los viajes de los navegantes ibéricos no habrían sido posibles sin contar con este producto como fuente proteica. El aceite de su hígado es rico en ácidos grasos Omega- 3, vitaminas A y D. Bajonados: Pez de los mares de Cuba, parecido a la dorada. Calamus bajonado. Bañar: Humedecer un alimento con salsa, caldo, aliño, almíbar u otro líquido. Baño de María: Acción de mantener caliente un alimento preparado, sin que esté directamente al fuego. Se consigue  introduciendo el recipiente donde se encuentra el alimento en otro recipiente con agua  que será el que se ponga directamente al fuego, es decir el alimento no entra en contacto directo con el agua, ni con el fuego. Biajaca: Pez de Cuba (zona tropical), de agua dulce, comestible. Serranus inermis. Bija: Semilla que se utiliza para elaborar el colorante amarillo que se conoce como bijol. Blanquear: Pasar un alimento por agua hirviendo, de 1 a 4 minutos, para detener la acción enzimática, ablandarlos un poco y fijar los pigmentos. Bolear: Moldear alimentos con las manos o con instrumentos especiales en forma esférica. Boniato: Tubérculo rico en almidones de sabor dulce. Nativo de la zona tropical americana. Brasear: Cocer el alimento a fuego lento, cerrado herméticamente. Bridar: Sujetar con un cordel fino aves, pescados o piezas de carne para que su carne conserve la forma que se les da después de la cocción. Brochetas: Son unas agujas de acero, delgadas o gruesas, en las cuales se ensartan las carnes para ser asadas en la parrilla o en el horno. Se pueden llevar los alimentos a la mesa en la misma brocheta, y se sirven ayudándose con un tenedor. C Caimito: El caimito (Pouteria caimito) es un árbol tropical de frutos, perteneciente a la familia de las sapotáceas. El fruto tiene una pulpa dulce y sabrosa. Contiene grasas, proteínas, calcio, fibra, fósforo, hierro, vitaminas. A, C y B, es muy rico en carbohidratos, con un alto porcentaje de azúcar y cierta cantidad de goma. Caloría: Unidad de medida utilizada para expresar el valor energético de los alimentos. Caramelo: Se obtiene mediante la cocción del azúcar en agua. Carbohidratos: Moléculas orgánicas compuestas de carbono, hidrógeno y oxígeno, portadoras de energía para el metabolismo. Carnero: Mamífero rumiante. La oveja es la hembra del carnero y el cordero/a es la cría de la oveja. Para su uso alimentario, el nombre (en masculino siempre) indica que no pasa de un año. Casabe: Torta de almidón y fibra de yuca Cebollino: Hierba aromática Cernir: Pasar ingredientes secos (harina, azúcar, sal, polvo de hornear, cacao) por un colador para eliminar partículas indeseadas por su tamaño principalmente. Chatinos: Tipo de elaboración a partir de plátano verde frito también conocidos como tostones. Chayote: Fruto comestible algo insípido, de elaboración salada Chicharrones: Corteza de cerdo frita Chivo: Es el macho joven de la cabra Chopo: Tubérculo rico en almidones familia de la malanga Cilantro, culantro: Hierba aromática Cincelar: Hacer cortes poco profundos (con cortante o cuchillo) en carnes, pescados, panes, de distintas formas para que la cocción se haga más uniforme o adquieran determinada forma. Cocer: Someter un alimento a la acción del calor. Condimentar: Sazonar los alimentos. Condimento: Conjunto de especias, hortalizas y otros vegetales que se utilizan para saborizar. Congrí: Preparación típica cubana, a partir de arroz y frijoles colorados Correa: Textura elástica inapropiada que adquieren las masas de harina de trigo en su elaboración, cuando se amasan de forma inadecuada. Costrón: Trozo de pan frito de forma cuadrada o triangular, que se emplea para guarnecer platos (sopas) Cuajar: Dejar espesar D Decorar: Adornar con verduras, gelatina, dulce, frutas u otros ingredientes, un plato o pastel confeccionado, para darle mejor presentación. Desgrasar: Quitar la grasa de un caldo o salsa. O limpiar de grasa un utensilio de cocina. Desleír: Ir añadiendo poco a poco cualquier líquido a la harina, maicena o cualquier yema de huevo. Debe agitarse rápidamente para que no se formen grumos. Dorar: Cocinar hasta lograr el color dorado del alimento. E Empanar: Envolver una pieza en pan rallado, previamente pasada harina y huevo batido. Empella: Grasa adherida a la piel. Emulsionar: Es la acción de hacer una emulsión y esta no es más que la preparación que se obtiene de mezclar dos ingredientes que son incompatibles o insolubles entre sí. Escaldar: Cocer los alimentos en agua hirviente durante breves minutos, para ablandarlos o blanquearlos. Escalfar: Cocción de alimentos en un medio líquido a una Temperatura inferior al punto de ebullición. Engrasar: Poner una capa delgada de aceite en un molde, placa o plato. Enharinar: Espolvorear con harina un molde para pastel, después de engrasado y antes de ponerle la mezcla. También puede ser envolver un alimento en harina, para disminuir el exceso de humedad y proteger  las piezas frágiles para que no se rompan al freírlas. Espolvorear: Esparcir sobre un alimento, polvo, granillo u otros ingredientes molidos, puede hacerse con un colador para que quede más parejo. Espumar: Retirar  cuidadosamente ya sea con una cuchara o una espumadera, la espuma o impurezas de un guisado, caldo o salsa hasta dejarlo limpio. Estofar: Técnica de cocción que consiste en cocer en recipiente cerrado a fuego lento con agua o caldo los alimentos puestos en crudo. Los alimentos se suelen condimentar con aceite, vino, ajo, cebolla y varias especias. Esta técnica requiere cierre perfecto del recipiente y fuego muy suave para evitar la evaporación y la pérdida de aromas. F Falda: Pieza de carne del exterior del costillar de la ternera Farsa: Masa o pasta molida de diversos ingredientes que sirve para rellenar. Filetear: Cortar en filetes o láminas a lo largo algún alimento, generalmente carnes rojas y blancas y pescado. Filtrar: Pasar un líquido a través de un trapo o papel filtro. Esto se usa con frecuencia en los consomés. Flamear: Prender fuego con alguna bebida de alta graduación alcohólica para que se evapore el alcohol y sólo le proporcione su aroma y sabor al plato. Se puede flamear la bebida aparte y agregar al plato o hacerlo directamente sobre la preparación. Frangollo: Dulce de plátano machacado. Freír: Cocinar un alimento en grasa caliente. Frijoles bayos: Alubias pintas Frijoles colorados: Alubias rojas Frijoles: Alubias Fufú: Preparación a base de plátano G Gallina de guinea: Conocidas también como guineos o pintadas. Son una familia de aves del mismo orden que los faisanes, pavos. Es proveniente de África. Gandinga: Preparación a base de los órganos internos del cerdo Glasear: Cubrir pasteles, postres o bizcochos con jarabes confitados, azúcar glasé o con un baño de chocolate. Granillo: utilizado para cubrir las ensaladas, postres y helados. Granizado: Preparación a partir de almíbar y zumo de fruta, que son mezclados y llevados al congelador por un tiempo y una vez que empieza a cristalizarse el líquido, se bate cada media hora hasta que queden pequeños cristales congelados. También es hielo picado al que se le agrega jarabe (sirope) de un sabor específico. Grasas: Pueden ser líquidas, sólidas o semisólidas a temperatura ambiente, dependiendo de su estructura y composición. La palabra "aceites" es usualmente usada para referirse a lípidos que son líquidos a temperatura ambiente, mientras que la palabra "grasas" es usada para referirse a los lípidos sólidos a temperatura ambiente. Cumplen funciones tanto estructurales como metabólicas. Ejemplos de grasas comestibles son la manteca, la margarina, la mantequilla y la crema. Gratinar: Incorporar una capa de pan o queso rallados en los platos, para hacer dorar la superficie y lograr un sabor especial,  ya sea en horno o grill. Guanábana: Fruta tropical de mucha pulpa Guarapo: Zumo extraído de la caña de azúcar Guarnición: Acompaña el plato fuerte Guayaba: Fruta tropical rica en vitamina C Guisar: Cocinar los alimentos con salsa o caldos bien condimentados. H Habichuelas: Judías verde Harina de castilla: Harina de trigo Hayaca: Preparación a base de maíz tierno triturado sin relleno, envuelto en hojas de la mazorca de maíz y cocido Hicacos: Planta de fruto comestible, silvestre. Tiene una fuerte raíz que hace que se adapte a cualquier tipo de suelo, principalmente a suelos arenosos y salinos, por eso es que es que se suelen encontrar cerca de la orilla de la costa. Hierbas aromáticas: Plantas con sabores peculiares. Se usan para mejorar el sabor de algunos alimentos. Tienen un alto valor nutricional y completan la dieta humana. Sus partes secas se denominan especias. J Jengibre: Raíz de la planta del mismo nombre. Se usa casi siempre seca, en polvo, preparado para los pasteles. Para los guisos casi siempre se usa fresca. Jicotea: Tortuga tropical de agua dulce Juliana: Corte de cualquier alimento en tiras finas y alargadas. Jugo: Zumo L Leche de coco: Líquido blanco obtenido a partir de la nuez de coco Lechón: Es la forma de llamar al cerdo joven que todavía mama, es decir que solo se alimenta de leche, con un peso entre 6 a 15 Kg. Levar: Cuando las masas aumentan su volumen por la acción de la levadura. Ligar: Incorporar un elemento (huevo, yema, caldo, vino, crema) a una preparación para integrar de forma pareja todos sus componentes y equilibrar. Lisa-liseta: Pez tropical (desembocadura de los ríos) M Macabí: Pez tropical de mar de muchas espinas. Albula conorhynchus Macedonia: Conjunto de varios vegetales o frutas cortados en dados de aproximadamente 1 cm. Macerar: Poner en una fuente cualquier clase de alimento en alcohol, vino, vinagre, o zumo de alguna fruta por espacio de uno o más días en frío. Machacar: Golpear un alimento para deshacerla. Maicena: almidón de maíz Majar: Machacar en el mortero hasta extraer del alimento su jugo o pulpa, es decir hasta formar una pasta. Malanga: Tubérculo carnoso rico en almidones Mamey: Fruta tropical de sabor muy apreciado Maní: Cacahuete     Marañón: Es un fruto carnoso, jugoso y de color rojo brillante que se consume como fruta natural o en jugo; se utiliza también en la preparación de jaleas, compotas y almíbar. Al fermentarlo se puede obtener un vino delicado y de excelente sabor. Sus semillas tostadas son muy nutritivas y contienen propiedades afrodisíacas.  De zonas tropicales. Maridar: Hacer corresponder un vino con un plato determinado, teniendo en cuenta sus características y el tipo de cocción que ha recibido el mismo. Marinar: Dejar en remojo (maceración) carnes o pescados con diferentes líquidos aromatizados con hierbas frescas o disecadas, para aumentar su sabor y suavidad. Para esto se protegen las carnes bañándolas primero con aceite, para que no se oxiden y no se le agrega sal hasta el momento antes de la cocción. Mariquitas o chicharritas: Rebanada de plátano verde frito Mazorca: Fruto de la planta del maíz Mechar: Introducir, a modo de relleno, en una carne o pescado tiras o trozos de otros ingredientes (pimiento morrón, cebolla, ajo, aceitunas, queso, hierbas). Media luna: Cortar en rodajas y dividir simétricamente en dos partes. Melao: Zumo cocido de la caña de azúcar Migas de pan: Parte interior del pan sin corteza, rallada o molida, que puede presentarse en estado fresco o seco. Mojo: Conjunto de condimentos utilizados para complementar el sabor de algunos alimentos cocinados. Mondongo: Intestino delgado al cual se le aplica diferentes tipos de elaboraciones Moros y cristianos: Elaboración a partir de arroz y frijoles negros N Napar: Cubrir cualquier alimento con una salsa, crema caliente o fría. Níspero: Es una especie botánica perteneciente a la familia de las sapotáceas, nativa de un gran área de Sudamérica, América central y el Caribe. El fruto es comestible y su pulpa es parda de dulce sabor. Ñame: Tubérculo carnoso rico en almidones P Palomilla: Pieza del cuarto trasero de la ternera (contra) Papa: Patata Papas rellenas: Preparación a partir de puré de papa y un relleno, empanado y frito Pargo: Pez tropical  del mar muy apreciado por su masa Pez perro: Pez tropical con dientes protuberantes (mar) Picadillo: Carne picada Pintón: Estadio de maduración, entre verde y maduro Plátano burro: Variedad de plátano Pochar: Cocer a fuego lento en un líquido que nunca debe hervir. Puerco: Cerdo Puerro: Hierba aromática Puntear: Adicionar pequeñas cantidades de sal o especias a un alimento para ajustar su sabor. Punto de nieve: Consistencia que se obtiene al batir intensamente las claras de huevo. Q Quelonio: Tortugas en general Quimbombó: Planta originaria de África de fruto comestible en elaboraciones saladas. Es bastante mucilaginoso o "baboso". R Ración: Cantidad de alimento que se sirve a una persona. Rebajar: Diluir una salsa o puré, agregándole un líquido. Rebozar: Pasar un alimento por harina de trigo y huevo u otra masa apropiada antes de freír (orly). Reducir: Concentrar o espesar una salsa, caldo o cualquier líquido por la evaporación que produce una cocción prolongada Rehogar: Acción de sofreír un alimento para que se impregne de la grasa y los ingredientes con que se condimenta. Rodaja: Lonja de un alimento que ha sido cortado transversalmente. Roux: Ligazón compuesto de harina de trigo y grasa (generalmente mantequilla), en igual proporción, cocida y dorada al fuego según el punto escogido (claro, rubio, oscuro) y que se utiliza como agente espesante en salsas y cremas. S Salcochar: Cocer en agua con sal. Salpimentar: Acción de condimentar con sal y pimienta. Salsa criolla: Salsa a base de tomate y verduras aromáticas Saltear: Cocinar pequeñas piezas de alimentos en sartén a fuego vivo, con poca grasa y sin caldo, dándole pequeños saltos al recipiente para que no se pegue o se tueste y garantizar una cocción uniforme. Sazonar: Condimentar un alimento para acentuar sus propiedades organolépticas. Sellar: Método de cocción que consiste en cocinar carnes, aves o pescados sobre una fina capa de grasa (aceite, manteca, grasa) a fuego vivo por todos sus lados, brevemente, hasta que se doren superficialmente sin llegar a quedar cocidos por dentro. Se hace para que en una segunda etapa de su cocción no se salgan los jugos de su interior. Sofreír: Freír ligeramente con poca grasa. Soya: Soja T Tajada: Corte longitudinal utilizado generalmente para las frutas. Tallullo: Preparación a base de maíz tierno triturado sin relleno, envuelto en hojas de plátano y cocido Tamal: Preparación a base de maíz tierno triturado con relleno, envuelto en hojas de la mazorca y cocido. Tasajo: suele llamarse en Cuba a la carne roja ahumada, salada y deshidratada. Era parte de la alimentación que se suministraba a los esclavos de origen africano. Es necesario para su elaboración, lavarlo para desalarlo un poco e hidratarlo mediante un hervor. Ternilla: Carne de ternera que esta situada entre las costillas Tocineta: Bacón Tornear: Acción de dar forma con el cuchillo a cualquier fruta u hortaliza. Trabar: Aglutinar una mezcla de ingredientes. Trinchar: Cortar en trozos los alimentos crudos o cocinados. Tripa: Intestino en general V Viandas: Tubérculos en general Vino seco: Sustituto del vino de cocinar confeccionado a partir de fermentación alcohólica de la melasa de caña u otros. Z Zumo: Líquido natural que se extrae de las frutas, verduras u hortalizas, ya sea triturando, licuando o exprimiendo.