Al arribar al país  los esclavos provenientes de diversas regiones de África, se incorporó una gran diversidad de hábitos alimentarios, debido a modificaciones que ellos o sus descendientes hicieron a platos mediterráneos y a la creación de otros nuevos, usando variadas formas de elaboración y cocción de los productos. Procedente de ese continente recibimos el ñame, el quimbombó, la gallina de Guinea, aunque es válido destacar, que fueron los comerciantes los que en sus navíos introducían esos productos a la isla. De las culturas africanas nos viene la costumbre de comer arroz blanco mezclado con los demás alimentos, las salsas y también las frituras y algunos platos como el fufú y los tostones (chatinos o plátanos verdes a puñetazos). Hacia el siglo XVII ascendió mucho el número de esclavos y para poder mantenerlos alimentados, los dueños de las dotaciones decidieron sistematizar la importación de tasajo, bacalao y arroz. Aún en la actualidad hay muchos cubanos que gustan de los mismos. Los esclavos diariamente consumían gran cantidad de azúcar, ya sea absorbiendo el zumo de las cañas del campo directamente, que ingiriendo productos intermedios de la producción de azúcar como el guarapo, la miel de purgas, los pedazos de raspadura que se quedaban pegados en las enfriaderas y finalmente el azúcar; de ahí nos viene el gusto por los postres extremadamente dulces.



Influencia Española

A su vez, fueron importados de otras tierras cereales, como el trigo (su harina) y la avena; así como una gran cantidad de condimentos como la canela, la nuez moscada, el jengibre y el comino, al igual que hierbas aromáticas encabezadas por el ajo y la cebolla, seguidas por el perejil, el orégano, la albahaca y el cilantro.


En los primeros siglos de la colonia llegaron a Cuba principalmente españoles del sur de la Península, estos eran friteros, por lo que reforzaron este hábito en el país y posteriormente la gran afluencia catalana fortaleció el consumo del arroz. A principio de siglo XX se establecieron españoles de todas las regiones dando a conocer un sin número de recetas representativas de España. Sin embargo, los criollos cubanos fueron eliminando ingredientes de las mismas por ejemplo: de las fabadas y caldos gallegos, excluyeron los tocinos, chorizos y coles dando lugar a los potajes cubanos. A su vez se fue disminuyendo el uso de pimienta u otros picantes, para hacer los platos más digeribles y adaptables a nuestro clima. Se formó así, poco a poco con el decursar de los años, nuestra cocina  tradicional, eliminando, sustituyendo, mezclando e incorporando nuevos  ingredientes para de esta forma crear nuevos sabores, texturas y colores. Fueron expatriándose los platos europeos más conocidos y surgiendo una cocina natural, auténtica cubana y altamente creativa, sobria en especias, entre las que se destacan el orégano y el comino y en la que predomina el sofrito.

De la comida asiática recibimos igualmente algunos de sus secretos. A mediados del siglo XIX llegaron a la isla, un sin número de trabajadores chinos destinados a realizar labores agrícolas, comerciales y domésticas. Luego de terminados sus plazos de contratación se asentaron en comunidades y dieron a conocer muchas de sus tradiciones incluyendo la culinaria. Muchos cubanos gustan, hoy en día, de los dulces y en general de la comida de procedencia china. También recibimos influencia del caribe, ejemplo de ello es el congrí que aunque es muy cubano, el vocablo proviene de Haití, donde se le dice a los frijoles colorados kongo y al arroz, riz (que es arroz en francés). El congrí no equivale a moros y cristianos, como en ocasiones se le dice, este último se elabora a partir de frijoles negros.

En resumen, la cocina cubana en sus inicios recibió gran influencia de la española, africana y aborigen; en menor medida de las cocinas: china, norteamericana, francesa, inglesa y mexicana, lo que se puede percibir en algunas regiones del país. En el transcurso de los años, la cocina cubana  ha continuado transformándose y adaptándose a las circunstancias de cada momento histórico.  En la actualidad ya se habla de la Nueva Cocina Cubana (Nouvelle Cuisine Cubaine en francés), que aplica y recrea las nuevas tendencias que prevalecen a nivel internacional, pero que no renuncia, ni olvida nunca nuestras raíces, idiosincrasia y espíritu cubano, que es lo que la hace auténtica y única en el mundo.